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Fromages de chèvre fermiers de Nouvelle-Aquitaine & Vendée

La feuille des fromagers

La feuille des fromagers de Charentes-Poitou

Réglementation : dialogue et concertation

PUBLICATION D’UNE NOTE DE FLEXIBILITE POUR LES ATELIERS
FROMAGERS FERMIERS

Cette note de service, DGAL/SDSSA/N2011-8239 datée du 7 novembre
2011, est disponible sur le site de la FNEC www.fnec.fr.

Cette note, qui est le résultat de longs mois de travail et de négociation
entre la FNEC/FNPL et la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL),
devrait permettre sur le terrain d’améliorer le dialogue entre les
producteurs fermiers et les inspecteurs de la DDPP.

Il s’agit en effet d’assouplir les contrôles des ateliers fromagers fermiers,
notamment les points de blocage que les structures locales avaient recensé
sur le terrain, et qui donnaient lieu régulièrement à des non-conformités, sur
le compte-rendu (vade-mecum) envoyé au producteur suite à une inspection
sanitaire.

Cette note concerne à la fois la conception des locaux, les équipements, le
personnel, les matières, le fonctionnement, les enregistrements, et le plan de
maîtrise sanitaire, dont voici quelques illustrations :

* Le SAS peut avoir plusieurs fonctions : vestiaire ou salle d’emballage.

* Le lait, puis le caillé, le fromage frais, et enfin le fromage affiné sont des
produits « propres » et peuvent donc se croiser sans risque.

* Les toilettes attenantes à la fromagerie ne sont plus obligatoires.

* En l’absence de collecte, le producteur doit analyser le lait, matière
première, au minimum une fois par trimestre. Le producteur peut choisir de
remplacer les germes à 30°C par tout autre germe traceur d’hygiène plus
pertinent en fonction de sa technologie.

* La présentation d’un certificat médical ne sera plus demandée, si les
dangers liés à l’état de santé du personnel sont connus, et si des mesures
sont prévues en cas d’apparition de blessure, plaie ou maladie.

* La présence de moisissures sur les murs dans les salles de fabrication et
d’affinage ne constitue plus une non-conformité majeure.

* Les enregistrements quotidiens suivants ne sont plus obligatoires :
températures des locaux, acidité ou pH, opérations de nettoyage.

Désormais,
les enregistrements ne peuvent porter que sur les non-conformités
constatées (panne de frigo, caillé non acidifié) du moment que des mesures
correctives sont prévues.

Attention cependant à éviter toute dérive. La juste application de la
flexibilité dépend avant tout de l’appropriation du fromager de son plan de
maîtrise sanitaire (formalisé grâce au GBPH). A chacun de définir où sont les
risques, et d’argumenter les moyens de prévention et de correction choisis.

Mélissa TEINTURIER. Tél : 05.49.07.74.60

Mail : animationfermiere.fresyca@orange.fr

Documents

La feuille des fromagers_1

N°1–janvier 2009 / Etiquetage

La feuille des fromagers_2

N°2-Juillet 2009 / Présure

La feuille des fromagers_3

N°3-Janvier 2011 / Pseudomonas

La feuille des fromagers_4

N°4-Avril 2011 / Salage à sec en technologie lactique

La feuille des fromagers_5

N°5-Août 2011 / Pseudomonas

La feuille des fromagers_6

N°6-Décembre 2011 / Accidents de croûtage

La feuille des fromagers_7

N°7 - décembre 2012 / Acidification

la feuille des fromagers_8

N°8 - mai 2013 / Lait cru de consommation

La feuille des fromagers_9

N°9 - juillet 2013 / Plan de Maîtrise Sanitaire

La feuille des fromagers_10

N°10 - mai 2014 / Caillé mou

La feuille des fromagers_11

N°11 - aout 2014 / Actualités Filière

La feuille des fromagers_12

N°12 - novembre 2014 / Etiquetage nutritionnel et des allergènes

La feuille des fromagers_13

N°13 - janvier 2015 / Fluides frigorigènes

La feuille des fromagers_14

N°14 - Avril 2015 / Congélation

La feuille des fromagers_15

N°15 - Juillet 2015 / Agrément sanitaire européen

La feuille des fromagers_16

N°16 - octobre 2015 / Remontées de matières grasses

La feuille du fromager_17

N°17 - janvier 2016 / Traitement des effluents de fromagerie

La feuille du fromager_18

N°18 - juin 2016 / Actualités Filière

La feuille du fromager_19

N°19 - septembre 2016 / Etude LACTAFF

La feuille du fromager_20

N°20 - janvier 2017 / Etiquetage nutritionnel

La feuille du fromager_21

N°21 - mai 2017 / Dégustation et Initiation au Goût

La feuille des fromagers_22

N°22 - Septembre 2017 / Caractéristiques nutritionnelles du lait de chèvre / Contraintes réglementaires de gestion

La feuille des fromagers_23

N°23 - Décembre 2017 / Analyses Microbiologiques

La feuille des fromagers_24

N°24 - juillet 2018 / Raffermir ses yaourts

La feuille des fromagers_25

N°25 - Août 2018 / Etude Régionale Filière Fromagère Fermière

La feuille des fromagers_26

N°26 - Septembre 2018 / Fabriquer son levain à la ferme

La feuille des fromagers_27

N°27 - Décembre 2018 / Critères Microbiologiques

La feuille des fromagers_28

N°28-Avril 2019 / Actualités STEC

La feuille des fromagers_29

N°29 - Août 2019 / Autocontrôles

La feuille des fromagers_30

N°30 - Janvier 2020 / Terme "Fermier" + Signé Nouvelle-Aquitaine

La feuille des fromagers_31

N°31 - Mars 2020 / Mesures sanitaires + économiques / Report

La feuille des fromagers_32

N°32 - 9 avril 2020 / Souplesse Réglementaire + Vente en ligne

La feuille des fromagers_33

N°33 - 17 avril 2020 / Mesures de soutien économique

La feuille des fromagers_34

N°34 - 20 avril 2020 / Machines à mettre sous vide

La feuille des fromagers_35

N°35 - 23 avril 2020 / Congélation

La feuille des fromagers_35 ANNEXE 1

N°35 - 23 avril 2020 / Congélation

La feuille des fromagers_35 ANNEXE 2

N°35 - 23 avril 2020 / Report

La feuille des fromagers_34 ANNEXE 1

N°34 - 20 avril 2020 / Report

La feuille des fromagers_36

N°36 - 11 mai 2020 / Commandes et Livraisons

La feuille du fromager_37

N°37 - 20 mai 2020 / Situation des ventes