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COMPOSITION DU LAIT DE CHÈVRE

Tableau : composition moyenne du lait de chèvre (en g/l)

CONSTITUANTS DIVERS : enzymes, vitamines, microorganismes

Le lait est un liquide constitué principalement d’eau (90%), de protéines, de matière grasse (lipides), de sucres et de minéraux. La couleur blanche et opaque du lait est due à la réfraction de la lumière sur les particules de protéines (caséines) du lait agencées sous forme de sphères (micelles). Contrairement au lait de vache, l’absence de pigments caroténoïdes confère au lait et aux fromages de chèvre leur couleur blanche si caractéristique. La composition globale du lait de chèvre, donnée dans les figures 2et 3 est assez proche de celle du lait de vache. Une analyse plus fine de la composition est nécessaire pour apprécier des différences entre ces laits. Nous serons amenés dans ce chapitre à établir des comparaisons entre les laits de différents ruminants mais aussi parfois avec le lait humain pour apprécier l’aspect nutritionnel du lait de chèvre.

Protéines

Les protéines du lait sont présentes d’une part sous forme micellaire (petites sphères) et d’autre part sous forme soluble dans la phase aqueuse, le lactosérum. Les micelles, de 255 nm (255.10-9m) de diamètre dans le cas du lait de chèvre (taille qui varie selon l’espèce), sont constituées de 4 types de caséines (as1, as2, b, k). Les caséines sont les protéines permettant la fabrication du fromage. Les protéines sériques (du lactosérum), quant à elles, comprennent principalement la b-lactoglobuline, l’a-lactalbumine, la sérum albumine et des immunoglobulines (essentiellement IgG). Ces protéines de lactosérum, ne participant pas à la formation du caillé, sont en grande partie perdues dans le sérum lors de l’égouttage des fromages mais peuvent être récupérées par chauffage du sérum pour obtenir des produits tels que la Brousse ou le Brocciu.

La proportion des quatre caséines diffère d’une espèce à l’autre. A titre d’exemple, les caséines as représentent 34, 47 et 48 % des caséines totales dans les laits de chèvre, vache et brebis respectivement mais il existe une très grande variabilité génétique de la caséine as1 dans l’espèce caprine. En effet, selon l’origine génétique de la chèvre, la quantité de caséine as1 varie : 0 g/l pour le variant 0 dit « nul », 0,6 g/l pour les variants faibles D et F, 1,6 g/l pour les variants moyens I et E et 3,6 g/l pour les variants dits forts A, B et C. L’évolution de ces variants a pu être retracée en partant de l’allèle originel. Plus la quantité en caséine as1 est élevée, plus la quantité totale de caséines est importante et donc meilleure est l’aptitude à la transformation fromagère du lait de chèvre. Les troupeaux français sont principalement représentés par des individus à variant moyen ou faible mais la sélection génétique contribue à faire évoluer cette tendance vers l’obtention de variants forts et donc vers des taux protéiques du lait plus importants. La chèvre Poitevine, ancienne race locale dont il ne reste que 2000 individus, possède 40 % d’animaux à variant fort et notamment le variant B1, supposé être le variant originel, absent dans les races Saanen et Alpine mais très présent dans les races du Sud de l’Espagne.

Parmi les protéines solubles (20% des protéines totales), la b-lactoglobuline et l’a-lactalbumine sont présentes dans le lait de chèvre à des concentrations voisines de celles observées pour le lait de vache (3,4 g/l et 1,8 g/l en moyenne pour la b-lactoglobuline et l’a-lactalbumine respectivement). La quantité de sérum albumine est de 0,6 g/l en moyenne et les concentrations en immunoglobulines varient de 0,5 à 0,9 g/l, et ce, pour les deux types de lait.

Par ailleurs, une partie de la matière azotée soluble, non protéique, comprend de l’urée, des acides aminés et de petits peptides. La quantité d’urée, importante dans le lait de chèvre (0,3 à 0,4 g/l contre 0,2 g/l pour le lait de vache), pourrait, si cette concentration augmente (liée à l’alimentation), être défavorable à la transformation fromagère.

La matière grasse

Les lipides du lait sont assemblés sous forme de globules gras. La proportion de globules de diamètre inférieur à 3 µm (soit 3.10-6 m) est plus importante dans le lait de chèvre que dans le lait de vache. La matière grasse est présente essentiellement (96,8%) sous forme de triglycérides (= glycérol associé à trois acides gras). La proportion d’acides gras à chaîne carbonée courte (de 4 à 10 atomes de carbone) est importante dans le lait de chèvre. Les principaux acides gras caractéristiques du lait de chèvre sont, comme leurs noms l’indiquent, l’acide caproïque (C6 : 0), l’acide caprylique (C8 : 0) et l’acide caprique (C10 : 0) qui représentent dans le lait de chèvre 2.9, 2.7 et 8.4 % respectivement (par rapport aux acides gras totaux du lait de chèvre) contre 1.6, 1.3 et 3% pour ces mêmes composés dans le lait de vache. En revanche, les deux acides gras responsables du goût typique chèvre sont l’acide 4 éthyl octanoïque (13 mg/g de matière grasse) et l’acide 4 méthyl octanoïque (80 mg/g de matière grasse). La matière grasse du lait joue un rôle essentiel dans le développement du goût mais aussi de la texture du fromage.

Les minéraux

Les concentrations en calcium, phosphore, potassium et magnésium du lait de chèvre sont supérieures à celles du lait de vache, excepté pour le sodium, et très nettement supérieures à celles observées pour le lait humain (Tableau 6). De façon plus précise, le rapport calcium / caséines est plus important dans le lait de chèvre et engendre des différences de comportement en fabrication fromagère (notamment des temps de prise plus courts pour le lait de chèvre que pour le lait de vache) mais aussi lors de traitements thermiques : plus la teneur en calcium est importante, moins le lait est stable à de hautes températures (UHT).

Eléments minéraux majeurs en mg/l (d’après Gueguen, 1996) des laits de ruminants en comparaison avec le lait humain

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