UNE GAMME COMPLÈTE DE FROMAGES RÉGIONAUX
La région Poitou-Charentes bénéficie, et sait faire profiter, d’une grande variété de fromages de chèvre. Ce vaste plateau comprend ce que la région a su conserver de ses traditions et de son histoire fromagère, mais aussi ce que les laiteries-fromageries ont su développer comme produits afin de satisfaire de nouveaux consommateurs ou de nouvelles demandes (en termes de goût, de texture, de présentation, d’utilisation, de praticité) pour ainsi devenir la première région caprine française.
La variété des fromages à déguster peut provenir :
- du type de fabrication aboutissant à un type de fromage : au pur lait de chèvre, au lait de mélange, pâte molle lactique"" à coagulation lente, ""présure"" à coagulation rapide, pâte pressée non cuite etc..
- du stade d’affinage. L’évolution du goût est aisément perceptible par le consommateur allant de doux à plus corsé selon la durée d’affinage,
- ou bien encore de la forme du fromage : bûche, pyramide, bonde, petits ou grands formats, plats, longs etc..
Les formes traditionnelles
Ce sont les fromages de chèvre les plus fréquemment consommés, très majoritairement de type ""lactique"", donc fabriqués à partir d’un caillé fragile, friable que le fromager doit manier avec précaution. Plusieurs de ces fromages sont protégés par un décret (de décembre 1998), qui définit des formes qui ne peuvent être utilisées que pour des fromages au lait de chèvre : forme pyramidale, crottin, Ste Maure, Chabichou, etc….
Bien sûr, on trouvera dans les fromages traditionnels,
- le Chabichou du Poitou, l’AOC fromagère de Poitou-Charentes
- le Mothais-sur-feuille
Il faut aussi citer :
le chèvre bûche ou bûchette de forme cylindrique d’un diamètre de 5 à 6 cm et d’une longueur de 12 à 20 cm. Fromage de chèvre d’un poids compris entre 180 et 250g, à croûte fleurie blanche, il peut être cendré et présenter une paille centrale. Fabriqué en laiterie ou artisanalement, il se consomme après un affinage en hâloir de 2 à 3 semaines et, si la durée d’affinage se prolonge, développe une flaveur caprine plus marquée. Avec près de 40% des parts de marché du fromage de chèvre, il s’agit du poids lourd des fabrications de fromage de chèvre.
la pyramide : la forme, comme le nom l’indique, est celle d’une pyramide tronquée, de 7 à 8 cm de côté et d’environ 7 cm de haut. La couverture sera principalement blanche, mais le fromage peut aussi être cendré avant l’affinage.
le crottin : il se présente sous la forme d’un petit cylindre aux bords convexes, ou boulette légèrement aplatie, de 3 à 4 cm de hauteur et 5 à 6 cm de diamètre. Son poids varie entre 60 et 90 grammes. La croûte est fine, la coupe lisse et la pâte est ferme devenant cassante au fur et à mesure que l’affinage se prolonge.
A côté de ces célèbres fromages, il existe aussi dans notre région une grande variété de fromages traditionnels, de diffusion plus restreinte certes, mais à découvrir sans réserve, dont :
- Le Couhé– Vérac-
Ce fromage fermier et artisanal en forme de carré d’environ 9 cm de côté et de 3 cm d’épaisseur, d’un poids de 250g est un produit fabriqué dans les environs de Couhé – Vérac, localité située au sud de la Vienne. Sa particularité est qu’il est habillé de feuilles de platanes lui conférant sa texture et son parfum.
- La Pigouille-Ce produit fabriqué dans la région de Marans en Charente Maritime et sur l’Ile d’Oléron est un fromage élaboré au lait de chèvre, de vache ou de brebis. C’est une pâte molle fleurie recouverte d’une peau fine et jaunâtre d’un poids d’environ 200g. Ce fromage tient son nom de la longue perche utilisée par les habitants du marais poitevin pour diriger leurs embarcations. Ce produit frais en bouche est en voie de disparition.
- Le Trois – Cornes ou Tricorne-C’est un fromage fermier de la région de Chaillé les Marais élaboré autrefois au lait de brebis, de nos jours au lait de chèvre et de vache. Ce produit de forme triangulaire d’un poids d’environ 250g se déguste la plupart du temps frais ou légèrement affiné. Il n’en existe plus guère aujourd’hui. "