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Les technologies fromagères - Fromages de chèvre fermiers Poitou-Charentes-Vendée

Les technologies fromagères

LA FABRICATION DES FROMAGES DE CHÈVRE, UN SAVOIR FAIRE

En France, le lait de chèvre est principalement transformé en fromages même si de nombreuses autres voies de valorisation sont possibles : lait de consommation (UHT), yaourts…

Nous allons développer dans ce chapitre uniquement les technologies fromagères classiques employées en laiteries ou en transformation fermière. Mais sachons qu’il existe également d’autres procédés récemment appliqués au lait de chèvre. Nous pouvons notamment citer la méthode d’ultrafiltration faisant intervenir des procédés à membranes et permettant de concentrer le lait en protéines avant de le faire coaguler. Ainsi, des produits de texture nouvelle apparaissent sur le marché.

Qu’est ce qu’un fromage ?

Le fromage est la principale forme de report de la production laitière. En effet, la transformation fromagère permet de récupérer un produit constitué essentiellement des principales protéines « fromageables » du lait, c’est-à-dire les caséines, et d’ évacuer une grande partie de la phase liquide du lait afin de conserver le produit plus longtemps.

D’un point de vue plus réglementaire, la dénomination fromagère est réservé au produit fermenté ou non obtenu par la coagulation du lait , de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivie de l’égouttage et contenant au minimum 23 g de matière sèche pour 100 g de fromage (Décret du 26 Octobre 1953).

La dénomination « fromage de chèvre » est réservée aux fromages de forme et poids variables, préparés exclusivement avec du lait de chèvre. Il est à noter que les formes cylindriques, pyramides et troncs de pyramides sont réservées exclusivement aux fromages de chèvre.

La dénomination « fromage mi-chèvre » est réservée aux fromages préparés avec un mélange de lait de chèvre et de vache, contenant au minimum 50 % de matière sèche d’origine caprine. Etant donnée l’extrait sec du lait de chèvre inférieur à celui du lait de vache, un « mi-chèvre » contiendra, en volume, plus de lait de chèvre que de lait de vache.

Les fromages de chèvre présentent une grande variété de formes et de saveurs. Si les qualités gustatives dépendent en partie de la matière première (composition biochimique et microbiologique du lait), elles sont fortement liées à la technologie adoptée. En transformation laitière caprine, la majorité des fromages sont des pâtes molles de type lactique (85 % des fabrications) fraîches ou affinées, ou présure. Peu de fromages sont de type pâte pressée. Les seuls fromages recensés en pâtes pressées non cuites sont le Chevrotin dans les Alpes (Aravis, Bauges, Tarentaise), la Tomme des Pyrénées, le Sartène en Corse.

La fabrication d’un fromage peut se diviser en 7 grandes étapes : Coagulation, Moulage, Egouttage, Démoulage, Salage, Séchage et Affinage.

Coagulation ou Caillage

La composition du lait est bien particulière avec notamment une répartition des protéines sous forme de micelles, petites sphères où les caséines sont agencées de façon bien définie. La coagulation du lait, c’est-à-dire le passage de l’état liquide du lait à l’état de gel, se fait par mise en contact de ces micelles. Celles-ci finissent par former un réseau, piégeant ainsi la partie aqueuse (le lactosérum), les globules de matière grasse et les microorganismes entre ses mailles.

On distingue deux types de coagulation, la première à caractère acide et la seconde à caractère présure (figure 5). Le terme de coagulation mixte est employé dans le cas où les deux types de coagulation coexistent (majorité des fromages). caillé

La coagulation acide ou lactique est obtenue grâce aux bactéries lactiques (ferments) qui, en consommant le lactose (sucre naturel du lait) pour leur croissance, rejettent de l’acide lactique. Ce type de coagulation peut être spontané dans le cas des fabrications au lait cru, surtout si celui-ci est très riche en bactéries lactiques. Généralement des ferments sont rajoutés, soit naturels (tels que le lactosérum issu de la fabrication de la veille) soit du commerce, où il s’agit d’espèces de bactéries sélectionnées pour leur pouvoir acidifiant et aromatisant. L’acide lactique libéré abaisse le pH du lait de 6,5-6,7 à 5,2-4,6, pH où les micelles de caséines commencent à se désagréger et à floculer. Le caillé lactique est ainsi formé après 24 h à 20-22°C en moyenne. Il est assez friable et supporte mal les manipulations brutales. C’est pourquoi, en pratique, de la présure est rajoutée en petite quantité (2 à 8 ml pour 100 l de lait) pour améliorer la fermeté et le moulage du caillé lactique.

La coagulation de type présure provoque une gélification du lait plus rapide que la coagulation acide (durée de caillage de 30 à 60 min contre 24 h pour la coagulation lactique), le mécanisme de formation du réseau étant différent (figure 5). Ce type de transformation nécessite le plus souvent une étape de pré-maturation du lait permettant de faire passer l’acidité du lait (A°) de 16 à 20°D avant d’ajouter la présure. Ce sont les fromages de chèvre de type Chèvre boîte. L’acidification du caillé par les ferments peut se faire par la suite, en moules. La présure est une solution enzymatique issue de la caillette (estomac) de chevreau ou de veau et contient de la chymosine (l’enzyme active) généralement à 520 mg/l de solution ou 230mg/l pour la présure de chèvre, et de la pepsine. La chymosine, en coupant la caséine k des micelles, favorise le rapprochement de celles-ci qui forment alors un réseau.

Moulage

Après coagulation, le caillé, lisse et non gonflé (signe de contaminations), est soit mis en moules de formes choisies selon le type de fromage (bûchette, pyramide, palets), soit mis en sacs d’égouttage et salé dans la masse (0,4 à 0,8% de sel) avant d’être moulé en moules ou passé dans une mouleuse (type bûchette laitière) (cf figures 7 et 8). Les quantités de lait de chèvre produites étant fortement dépendantes de la saison, le meilleur moyen de reporter le surplus du printemps et de le conserver à l’état de caillé congelé qui est réutilisé lorsque la production diminue. Le caillé congelé est alors mélangé 50/50 avec du caillé frais lorsque le cahier des charges du fromage le permet.

Egouttage

Les moules remplis sont placés sur une table d’égouttage inclinée. L’égouttage est une étape clé dans la détermination de la teneur en eau du fromage et pour le bon déroulement des étapes suivantes. Le liquide évacué est le lactosérum (encore appelé petit lait).

Démoulage et salage

Après 24 h d’égouttage, le fromage est démoulé puis salé soit en saumure soit à sec (1 à 3 % de sel par rapport au poids du fromage) et éventuellement saupoudrée de cendres de bois. Le sel permet non seulement de donner du goût au fromage mais aussi de parfaire l’égouttage et de contrôler le développement des flores d’affinage.

Ressuyage/ Séchage - Affinage

Le ressuyage est une étape complétant la phase d’égouttage et permettant l’implantation des microorganismes utiles. Le séchage permet également de diminuer la quantité d’eau du produit et peut durer de 1 à 3 jours à 14-16°C (avec une humidité relative de de 75 à 85%)

L’affinage du fromage est une étape déterminante dans le développement du goût, de la flaveur et de la texture du fromage de chèvre. Lors de cette phase (à T° = 10 – 12°C, humidité relative de 90 à 95%), le fromage se recouvre d’une pellicule de microorganismes. Cette flore de surface varie selon les types de fromages. Il peut s’agir dans un premier temps de levures qui s’implantent dès 24 à 48 h après le caillage et qui consomment les sucres résiduels en libérant des composés aromatiques. Elles utilisent également l’acide lactique libéré par les ferments et permettent donc de désacidifier le fromage. La couverture du fromage peut être également constituée de moisissures blanches comme Penicillium candidum ou beiges comme Geotrichum candidum encore appelé Oïdium. Ce dernier limite l’implantation de contaminants tels que Mucor (appelé « poil de chat ») ou Penicillium glaucum (bleu), facilite également la désacidification de la pâte et produit des composés aromatiques tels que l’acide 4 éthyl octanoïque et l’acide 4 méthyl octanoïque, acides gras marqueurs de la flaveur chèvre. Dans certaines conditions (égouttage et salage insuffisants et une température d’affinage trop élevée), l’Oïdium peut se développer de façon excessive pendant l’affinage et engendrer ce que l’on appelle communément la « peau de crapaud », avec un aspect poisseux et ondulé de la surface du fromage et à l’origine de défaut de goût (amer, savon).

Pour certains types de fromage, l’action lipolytique (destruction enzymatique de la matière grasse) et protéolytique (destruction de la matière protéique) des microorganismes permet d’obtenir une texture onctueuse (Rocamadour), d’autres fromages peuvent être consommés plus secs 30 jours après la fabrication (Crottin, Picodon). L’affinage permet ainsi au fromage de développer ses qualités gustatives.

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Directeur de la rédaction : Frantz Jenot, FRESYCA | Conception : Pierre STYBLINSKI, OXALIS-SCOP