Viandes, terrines et charcuteries caprines en Poitou-Charentes-Vendée

La ferme du chant du bois

morgane — 2012-02-29T09:48:55Z

La ferme du chant du bois porte bien son nom car elle est situé dans une clairière...dans un bois... mais à 500 mètres du centre ville de Marçay. La chévrerie en éco-construction et auto-construction alliant bois, pierre, chaux, paille et terre vaut le détour. Stéphane Moreau y élève ses chèvres Poitevine en agriculture Biologique et cultive ses terres en bio-dynamie. Ses produits sont commercialisés en AMAP sur Poitiers, Rouillé, Migné et Auxance ainsi qu'à la ferme le mardi de 17h à 19h.

Produits et tarifs

Chevreau de lait : 12€/kg

Viande séché de chèvre : 8€ (150g)

Saucisson de chèvre : 6€ (190g)

Saucisse sèche de chèvre : 6€ (190 g)

Pâté de foie de chèvre au Pineau : 5.50 € (180g)

Rillettes de chèvre : 5€ (180g)

Mothais : 3.50€

Chabis : 2.40€

Buchette : 3.20€

Faisselle : 1.40€

Accueil

Vente à la ferme tous les mardi de 17 h à 19 h. Possibilité de prendre rendez vous par téléphone pour visite de la ferme

Adresse

FERME DU CHANT DU BOIS

7 route de Marigny

86370 MARÇAY

Tél. 06 17 09 40 92

Contact : Stéphane MOREAU

mail : lafermeduchantdubois@terre-net.fr

Le marché des saveurs de Vivonne

morgane — 2012-02-28T14:39:53Z

Le pays des 6 vallées organise un marché de producteurs et d'artisans le dimanche 11 mars à la salle des fêtes de Vivonne. Des producteurs de viande caprine seront présents pour vous faire découvrir les rillettes, pâtés, gigots séchés et saucisses sèches de chèvre. Venez leur rendre visite pour découvrir ces bons produits picto-charentais.

La viande caprine monte à Paris

morgane — 2012-02-23T14:10:26Z

Avec plus de 250 000 chèvres sur le territoire de Poitou-Charente, la 1ère région caprine de France est bien connue pour son fromage de chèvre et le chevreau à l'ail vert. La viande de chèvre, malgré ses atouts gustatifs et nutritionnels, est malheureusement peu connue et consommé. Certains éleveurs et artisans, en partenariat avec la FRESYCA (fédération régionale des syndicats caprins de Poitou-Charentes et Vendée) et le CIVAM (centre d'initiative et de valorisation du milieu rural) travail depuis quelques années sur la promotion et la valorisation de cette viande en frais ou en produit transformé.

Pour le Salon Internationale de l'Agriculture, qui se déroulera à Paris du 25 février au 4 mars, la viande de chèvre et de chevreau est mis à l'honneur sur le stand régionale de Poitou Charente avec notamment une animation le mardi 28 avec David Russeil qui cuisinera du chevreau. L'association « les tables gourmandes » proposera également du chevreau dans leur restaurant du hall 7 le mardi et le mercredi.

De plus, Colette Balland artisan à Loubigné en deux sèvres, proposera ses rillettes, pâtés, saucissons plats cuisinés et gigots séchés de chèvres à côté du stand Poitou Charente. Elle participera également à une émission télévisée animé par Eric Leautey, chef reconnu et auteur de plusieur livre à succès, (http://www.ericleautey.com) où une épaule de chèvre sera cuisiné et mis en valeurs avec un étudiant en Bac Pro cuisine au lycée Louis Bascan de Rambouillet. Cette émission sera enregistrée sur le stand Poitou-Charente le samedi 25 février et diffusé sur la chaine du SIA et sur TV cuisine. Autant d'occasion de découvrir et d'apprécier ces délicieux produits !

Voir en ligne : La vidéo de l'émission

Quelques réglementations

morgane — 2012-02-15T10:10:24Z

Il existe des règles strictes pour les professionnels souhaitant transformer, découper ou commercialiser des produits à base de viande. Ces fiches réglementaires vous donnerons les grandes lignes. - Règlementations

La saison du chevreau

morgane — 2012-02-14T15:06:19Z

C'est la saison du chevreau ! Profitez en pour vous régaler avec cette tendre viande riche en vitamine B et faible en cholestérol. Plusieurs points de vente peuvent vous en fournir en Région ainsi que des producteurs fermiers en vente directe. Contactez nous !

Vous pouvez découvrir et déguster du chevreau chez nos partenaires suivants :

Vienne

Les moyennes et grandes surfaces

CHATELLERAULT : AUCHAN, Avenue Camille Pagé

POITIERS : LECLERC , Rocadis Route de Gençay

Deux Sèvres

Les Artisans Bouchers – Charcutiers-Traiteurs

CHAMPDENIERS ST DENIS : Boucher Charcutier PATARIN, 24 rue de Genève

NIORT : PREZEAU Thierry, les Halles de Niort, Rue Brisson

Les Restaurants

MELLE : LES GLYCINES, 5 Place René GROSSARD

NIORT : LA BELLE ETOILE, 115 Quai Maurice METAYER

PARTHENAY : SARL Hotel du Nord, 86 Avenue du Général De Gaulle

LA PEYRATTE : Superette Le Panier Peyrattais, Rouez Alain, 18 Grande Rue

THENEZAY : Superette Le Panier Peyrattais, Rouez Alain, 2 Place de l'Hôtel de Ville

Les Lycées, Collèges, Maisons de retraite

BRIOUX SUR BOUTONNE : EHPAD les Trois Cigognes, 32 Rue Louis Blériot

CELLES SUR BELLE : CCAS/EHPAD, Les Chanterelles, 7 Rue du Treuil

CHEF BOUTONNE : Lycée professionnel J.F. CAIL, 1 Rue Maurice Gadioux

MELLE : Lycée agricole Route Roche

Les Grandes et Moyennes Surfaces

PARTHENAY : Hyper U SA La Gâtinaise, 1 Avenue François Mitterrand

Charente

Les Artisans Bouchers – Charcutiers - Traiteurs

ANGOULEME : SARL Jacques BOIRON, 15 Bd de Bretagne

RUELLE SUR TOUVRE : SARL RUELLOISE DES VIANDES, La Ferme Charentaise, 7 avenue Wilson

SOYAUX : SARL RUELLOISE DES VIANDES, La Ferme Charentaise, Galerie Marchande de Carrefour

Les Grandes et Moyennes Surfaces

ANGOULEME : Centre Leclerc Angdis, 31 Rue de Lunesse

COGNAC : Centre E.Leclerc, CODIS SAS, 105 rue barre Saint Martin

LA ROCHEFOUCAULD : Centre Leclerc, Peruzet, Route de Limoges

RUELLE SUR TOUVRE : Intermarché,830 avenue FOCH

Charente-Maritime

Les artisans bouchers, charcutiers, traiteurs

LA ROCHELLE : PREZEAU Thierry, Marché Central, Rue Thiers

LE CHATEAU D'OLERON : SARL SIMON, SIMON Xavier, 6 rue Chanzy

TONNAY-BOUTONNE : CALLEAU Sébastien, 12 Grande Rue

Les Grandes et Moyennes Surfaces

MESHERS SUR GIRONDE : SUPER U, Route de l'Eglise

ROCHEFORT SUR MER : INTERMARCHE, Le Brillouet

SAINT JEAN D'ANGELY : INTERMARCHE : ZAC de l'Aumonerie, Rue Alexandre DUMAS

Tajine de chevreau

Sonia — 2011-06-07T13:50:04Z

Pour 4 personnes

Ingrédients : 800 g de chevreau, 2 oignons, 1 cuillère à café de gingembre, ½ cuillère à café de muscade, ½ cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 250 g de pruneaux dénoyautés, 12 abricots secs, 1 cuillère à soupe de miel, 400 g de semoule, sel et poivre, 1 citron jaune et persil pour le décor.

Couper la viande en morceaux
Peler les oignons et couper en lamelles
Dans une marmite, verser l'huile d'olive et faire blondir les oignons
Ajouter les morceaux de viandes, les épices et 1/3 de litre d'eau
Couvrir et laisser cuire 1 h à feu doux. Au besoin rajouter un peu d'eau
Faire gonfler les pruneaux dans du thé très chaud
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et garder au chaud
Dans le fond de sauce, ajouter le miel, les pruneaux égouttés, les abricots. Saler, poivrer, bien mélanger et laisser réduire 10 mn
Préparer la semoule : faire gonfler la semoule dans 4 dl d'eau bouillante salée. Laisser reposer à couvert 3 mn. Séparer ensuite les grains à la fourchette. Verser encore 2 dl d'eau bouillante, couvrir pendant encore 3 mn. Égrener à nouveau en ajoutant 20 g de beurre
Remettre la viande dans la sauce et réchauffer
Verser le tout dans le plat de service. Décorer de quartiers de citrons. Servir bien chaud avec la semoule à part.

Pastilla de chevreau du Poitou

Sonia — 2011-06-07T13:46:50Z

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 gigots de chevreau, 4 feuilles de brick, 100g de miel de châtaignier, 300g de beurre doux AOC Poitou-Charentes, 300g échalions du Poitou, 3 gousses d'ail, 50 cl Sauvignon du Haut Poitou, 150g de figues mi-sèches (32% d'humidité), 80g de raisins secs blonds, 150g de pruneaux, 30g d'amandes effilées, 5 courgettes, Persil plat, coriandre fraîche, fleur de sel de l'Ile de Ré, poivre blanc du moulin.

Éplucher et laver tous les légumes
Mettre à gonfler dans de l'eau tiède des morceaux de pruneaux, figues et quelques raisins blonds
Hacher finement le persil et les feuilles de coriandre, les conserver au frais
Désosser les gigots, badigeonner légèrement de miel, saler, disposer quelques morceaux de figues, pruneaux ainsi qu'une poignée de raisins
Rouler les gigots, les ficeler et les mettre à braiser avec les échalions ciselés, l'ail écrasé, le Sauvignon du Haut Poitou, 40 cl d'eau, pendant 1h30 à 160°C
A la sortie du four, conserver le fond de cuisson
Une fois refroidis, trancher chaque gigot en 6 tranches. Disposer 2 tranches de gigots au centre d'une feuille de brick et la plier afin de former un chausson rectangulaire. Retourner le chausson de brick, disposer un peu de beurre fondu et saupoudrer d'amandes effilées. Conserver au frais
Détailler les courgettes en petits bâtonnets, les mettre à cuire avec un peu d'eau, sel, une pincée de sucre, une noix de beurre
Cuire 5 mn après ébullition
Égoutter, les lustrer avec un peu de beurre fondu. Conserver au chaud.
Enfourner la pastilla de chevreau 15 mn à 180°C sur une plaque de cuisson
Réaliser la sauce : faites réduire le fond de cuisson des gigots avec un peu de miel, hors du feu fouetter le reste du beurre dans cette sauce, ajouter les fruits secs coupés finement, le persil et la coriandre hachés. Vérifier l'assaisonnement avec un tour de moulin de poivre blanc et le sel.
Dresser les bâtonnets de courgettes en soleil au centre de l'assiette, disposer un cordon de sauce tout autour de ces dernières, poser votre pastilla de chevreau sur le soleil de courgettes. Lustrer la pastilla avec l'huile de noix. Décorer d'une pluche de persil plat et coriandre
Servir.

Effilochée de jambon de chevreau

Sonia — 2011-06-07T13:42:58Z

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2kg500 de viande de chevreau, 2 pieds de veau, 2 fromages de chèvre, 500 g d'épinards, 1 kg de légumes variés pour le bouillon.

Mettre le chevreau en marinade dans une saumure douce pendant 48h
Dessaler à l'eau claire 2h
Faire un bouillon corsé avec les pieds de veau, les légumes et les aromates, puis y tremper le chevreau et couvrir
Cuisson douce pendant 4 h
Pendant ce temps, couper les fromages en plusieurs épaisseurs, puis entourer celui ci de feuille d'épinards blanchis
Après cuisson, retirer le chevreau, puis séparer la viande de la carcasse
Dans une terrine, alterner une couche de viande puis le fromage en bandes, jusqu'à complet remplissage
Mettre au frais 12h puis couper en tranches et servir avec une confiture d'oignons

Vin conseillé : Haut Poitou ou Anjou jeune

Chevreau aux deux figues et aux amandes

Sonia — 2011-06-07T13:39:43Z

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 cuissot de chevreau, 8 figues fraîches, 12 figues sèches, 8 amandes mondées, 15 cl de Pineau rouge (ou Porto Rouge), 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté, 50 g de beurre, Sel, Poivre.

Faire macérer les figues sèches dans le pineau avec le fond de volaille
Ajouter de l'eau à hauteur, poivrer et saler
Faire bouillir 20 mn puis réserver
Fendre légèrement le chevreau en divers endroits pour y insérer quelques figues macérées ( 4 ou 5 suivant la grosseur)
Napper le chevreau avec quelques noisettes de beurre, ajouter un verre d'eau au fond du plat
Faire cuire à four chaud (th 6 pour 180°C) pendant 1 h 30
Arroser pendant la cuisson avec le jus pour que le cuissot ne se dessèche pas
Pendant ce temps, fendre 5 figues fraîches en 4 dans la hauteur. Glisser 1 amande dans chaque figue et les disposer autour du chevreau 15 mn avant la fin de la cuisson
La cuisson terminée, couvrir le chevreau d'un papier aluminium et réserver à l'entrée du four éteint
Dégraisser le jus de cuisson et l'ajouter au jus de macération des figues séchées, après l'avoir mixé et passé au chinois
Verser dans une casserole, chauffer à feu doux et ajouter d'un coup le beurre en morceaux tout en fouettant
Laisser épaissir légèrement puis retirer du feu
Dresser sur un plat le chevreau nappé de cette sauce, entouré de figues fraîches légèrement caramélisées
Accompagner de paillassons de pommes de terre, de cigarettes (ou aumônières) de brick fourrées de figues mixées.

Sauté de chevreau

Sonia — 2011-06-07T13:36:33Z

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 kg d'épaule ou de collier de chevreau, 100 g de beurre, 200 g de crème, 2 cuillères à soupe de paprika, sel et poivre.

Faire désosser et couper le chevreau en morceaux
Faire fondre le beurre dans une cocotte et mettre les morceaux de viande à revenir
Lorsqu'ils sont bien dorés, baisser le feu, assaisonner et saupoudrer de paprika
Couvrir la cocotte et cuire 45 mn
Sortir les morceaux de viande, les mettre dans un plat tenu au chaud
Verser la crème dans la cocotte et mélanger au jus de cuisson
Faire réduire à petit feu
Mettre la sauce sur la viande et servir accompagné de navets nouveaux, blanchis et sautés au beurre
Saupoudrer de persil