Le Chabichou du Poitou

IL N’EST DE CHABICHOU QUE DU POITOU

La légende du Chabichou remonte à 732, lors de la défaite des Sarrasins dans la région, au VIIIe siècle, après la bataille de Poitiers. Beaucoup d’entre eux ont quitté ces terres mais quelques-uns s’y installèrent avec leur famille et, notamment, leur troupeau de chèvres. Le pays convenait tout à fait à la « vache du pauvre », car les pâturages étaient de qualité. On fit alors un fromage nommé cheblis (« chèvre », en arabe), qui deviendra par la suite « chabichou ». Toutefois, la domestication de la chèvre dans cette région est supposée antérieure à la colonisation romaine.

L’extension des troupeaux de chèvres serait liée à la présence des Arabes. Ainsi, le Chabichou emprunterait-il son nom au mot arabe chebli qui signifie « chèvre ».

Où l’on découvre comment est fabriqué le Chabichou du Poitou

Son terroir tout d’abord

Il s’agit du Poitou calcaire avec lequel la zone traditionnelle de production du Chabichou est en pleine adéquation.

Le Poitou calcaire est une zone bien typée d’un point de vue géographique. Géologiquement, il s’agit d’un seuil entre deux bassins sédimentaires, constitué essentiellement de plaines et plateaux calcaires de l’ère secondaire et du tertiaire, portant les fameuses terres de groie.

La végétation naturelle, calcicole ou neutrophile, bénéficie d’un climat doux de type tempéré océanique du fait de la proximité de l’Atlantique, et pendant la période estivale, d’un climat ensoleillé, chaud et sec, de type provençal.

Le Poitou calcaire, à la limite du pays d’Oïl et des contrées d’Oc, est depuis longtemps la grande région d’élevage de la vache du pauvre"" : la chèvre. D’ailleurs, les multiples reproductions de silhouettes animales des peuples préhistoriques de la région où l’on retrouve des chèvres, témoignent de sa domestication locale très ancienne.

Mais ce n’est qu’après la crise du phylloxéra et l’abandon de la vigne au profit de l’élevage, ainsi que le développement des coopératives laitières au début du XXème siècle, que la production caprine prend un essor important sur les terrains calcaires du Poitou.

Aujourd’hui, le Poitou est la première région caprine de France, et sa zone d’Appellation d’Origine Contrôlée ""Chabichou du Poitou"" comprend 20 % du cheptel national avec un potentiel de 100 millions de litres de lait de chèvre. Les élevages caprins continuent à se spécialiser pour constituer des unités importantes qui permettent des installations modernes tant pour l’affouragement que pour les bâtiments ou la traite.

Toutes les grandes entreprises françaises de fabrication de fromages de chèvre sont présentes dans la zone AOC. Mais, si l’essentiel du lait produit est livré aux laiteries qui le transforment en fromages, il ne faut pas oublier les Affineurs et les Producteurs de fromages fermiers qui, faisant preuve de beaucoup de dynamisme, font également valoir sur les marchés, le Chabichou du Poitou.

Le savoir–faire

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique de l’AOC. Tout débute donc par la production du lait de chèvre de qualité.

Les fourrages servant à l’alimentation des chèvres, conservés avec soin, proviennent essentiellement de la zone d’Appellation d’Origine et vont concourir à donner au Chabichou du Poitou son goût typique.

Une fois les chèvres traites, le lait récolté, légèrement emprésuré, coagule pour donner le caillé. Le Chabichou du Poitou n’est fabriqué qu’avec du lait de chèvre frais et entier.

Le moulage du caillé s’effectue à la main dans des faisselles. Le moule utilisé pour le Chabichou du Poitou a des dimensions exactement définies. Il est de plus, estampillé par le sceau CdP (Chabichou du Poitou) qui reste marqué sur le fromage au démoulage. Ainsi les Chabichous auront une seule forme, légèrement tronconique, parfaitement identifiable par le consommateur.

Après démoulage, le fromage est salé superficiellement avec du sel sec. Cette opération qui va conditionner le goût ultérieur du fromage, demande un tour de main particulier et possède ses propres gestes et secrets.

Les fromages, après un léger égouttage sont affinés dans un haloir dont la température est constante. L’affinage des fromages doit durer au moins 10 jours. Selon le temps d’affinage : 15 jours, 3 semaines, voire plusieurs mois, on obtient des fromages plus ou moins moelleux à la saveur de plus en plus corsée avec le temps. Ainsi, les différents stades d’affinage permettent de satisfaire l’ensemble des consommateurs.

Et ce n’est qu’à l’issue de contrôles très stricts que le fromage sera reconnu comme un Chabichou du Poitou en Appellation d’Origine Contrôlée.

La fabrication du Chabichou du Poitou réclame une grande application et c’est grâce à la compétence et aux soins quotidiennement prodigués par les fromagers que le Chabichou du Poitou est d’une qualité incontestable qui lui confère sa renommée depuis toujours.

Le Chabichou du Poitou est fabriqué toute l’année pour la meilleure satisfaction du distributeur et du consommateur.

Délicieux fromage de chèvre au lait entier, le Chabichou du Poitou se présente sous la forme caractéristique d’un petit tronc de cône, haut de 6 cm environ, son poids est de 150 à 160 g. après une dizaine de jours d’affinage.

Sa fine croûte blanche teintée de gris – bleu, peut se couvrir progressivement de petites taches rouges ou jaunes. La pâte blanche est ferme tout en gardant une souplesse naturelle. Après un affinage prolongé, elle peut devenir légèrement cassante.

Fromage au goût doux et onctueux, sans agressivité, le Chabichou du Poitou procure une délicate sensation de crémeux sous le palais. Bien-sûr, au bout de plusieurs semaines, son goût se révèle plus marqué. Ainsi, le Chabichou du Poitou, à tous les âges, retient les faveurs de la large famille des consommateurs."