UNE SPÉCIALITÉ DE POITOU-CHARENTES : LE CHÈVRE-BOITE
Ce fromage naquit très précisément le 23 avril 1907 à la fromagerie de Bougon, Deux-Sèvres, coopérative fondée en 1906 par le Pasteur Eynard et spécialisée dès le début dans la transformation du lait de chèvre.
Le fromage de chèvre fermier voyageant mal, le Directeur de la laiterie, qui avait lui bien voyagé, avait eu l’idée de fabriquer un fromage emballé dans une boîte en bois.
En fait, il ne s’agissait pas simplement d’une mise en boîte, mais bien d’un nouveau produit : différent d’un camembert, dont il s’inspire, par la nature du lait évidemment, mais aussi du fromage de chèvre local fabriqué dans le Poitou méridional dont il reprend la forme, mais qui était de type lactique –coagulation lente de 24 heures- sur feuille et fermier (le fromage à feuille) alors que le chèvre-boîte est un fromage de type présure, à coagulation rapide en 1 ou 2 heures. La couverture aussi est différente avec une présence importante de Penicillium Camemberti (couleur blanche).
Dès sa création, il va donc s’agir d’un fromage original, qui va être fabriqué progressivement, et à ce jour exclusivement, dans les laiteries-fromageries de tout le Poitou-Charentes. Il va être connu, non par sa dénomination générique -le chèvre-boîte- utilisée principalement par les professionnels, mais par les noms de marques, qui étaient ou sont souvent des noms de laiterie : le Bougon, le Saint-Loup, le Mélusine, le Soignon, le Chèvrita, l’Amalthée, le Sèvre et Belle…
La fabrication du chèvre-boîte correspond à celle d’un fromage pur chèvre de type présure, ou prise rapide, dans laquelle la coagulation du lait (le caillage) est principalement due à la présure ajoutée au lait en quantité importante.
Le chèvre-boîte présente les caractéristiques suivantes :
lait : pur lait de chèvre, utilisé cru ou pasteurisé ,
forme : palet de 9 à 11 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur avec des bords droits ,
poids : 150 à 200g à l’emballage, avec le plus fréquemment un poids de 180g. Notons qu’il existe de plus un grand format"" fabriqué par certaines entreprises et commercialisé au rayon à la coupe, d’un poids de 900g à 1kg ,
aspect, couleur : la croûte est fine, la peau étant légèrement plissée et ridée. La couverture est blanche avec des reflets ivoirés, des liserés marrons puis éventuellement oranges et rouges apparaissent en cas d’affinage prolongé ,
odeur : légèrement caprine, avec des nuances de champignons et de sous-bois ,
pâte : elle est lisse et fine, légèrement coulante, cette caractéristique s’accentuant avec la durée d’affinage, fondante et onctueuse. La pâte présente peu ou pas de trous de moulage ou de fermentation ,
goût : en bouche, la flaveur chèvre est marquée mais sans excès. Long en bouche, la perception s’achève sur des notes de fruits secs ,
consommation : l’optimum se situe vers 25 à 30 jours après l’emballage, le fromage étant alors affiné à cœur. Avant le goût sera plus doux, moins marqué, après au contraire, la pâte sera plus coulante et le goût chèvre notamment sera plus présent, allant vers le fort, bien que jamais brutal.
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