POURQUOI LA COMPOSITION DU LAIT DE CHÈVRE VARIE-T-ELLE ?
Facteurs liés à l’animal
Les résultats du contrôle laitier de 1998 donnent les taux protéiques et butyreux selon les races Alpine, Saanen, Poitevine (Tableau 7). Les principales différences ne sont pas liées à la race mais plutôt à l’origine de l’animal, c’est-à-dire son caractère héréditaire ou génotype (par exemple, le type de variant de caséine as1). Par ailleurs, plus la quantité de lait produite est importante moins le lait est riche. Ainsi, hors de nos frontières, des races telles que la race Nubienne fournissent un lait riche mais en faible quantité.
Tableau : Production laitière et composition pour les races caprines Saanen, Alpine et Poitevine (d’après l’Institut de l’Elevage, 1999) :
| Saanen | Alpine | Poitevine | |
| Durée (jours) | 277 | 273 | 252 |
| Production laitière (kg) | 786 | 756 | 509 |
| Taux protéique (g/kg) | 30,0 | 31,1 | 30,9 |
| Taux butyreux (g/kg) | 33,0 | 35,3 | 36,4 |
Stade de lactation
Pendant les sept premiers jours qui suivent la mise bas, le « lait » que l’on appelle colostrum est impropre à la transformation fromagère. C’est un liquide jaunâtre renfermant une quantité importante de protéines sériques, dont les immunoglobulines permettant au chevreau de lutter contre des infections microbiennes. Après cette période colostrale, la production de lait augmente pour atteindre un maximum vers mars, avec en parallèle une diminution des taux protéiques et butyreux (matière grasse) avec parfois une inversion des taux. La production diminue ensuite jusqu’au tarissement avec une remontée des taux protéiques et butyreux.
Alimentation
Une chèvre consomme en matière sèche par jour 5 % en moyenne de son poids vif (contre 3% pour une vache) et fournit 3 kg de lait. Une ration alimentaire insuffisante se traduit par une diminution de la production de lait voire une diminution des taux de matière azotée. L’alimentation a un effet direct sur le taux butyreux et la composition en sels minéraux. Les différentes formes d’apport en glucides dans l’alimentation de la chèvre (fourrage broyé ou non) peuvent influer sur le taux butyreux. De même, la composition lipidique de la ration alimentaire peut influencer la composition en matière grasse du lait. Ainsi, tout le savoir faire de l’éleveur consiste à choisir une alimentation adéquate de façon à assurer une production optimale (quantité et qualité). Notons enfin que pour obtenir un lait de qualité, il est nécessaire d’avoir des chèvres en bonne santé.
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