La feuille des fromagers

La feuille des fromagers de Charentes-Poitou

Réglementation : dialogue et concertation

PUBLICATION D’UNE NOTE DE FLEXIBILITE POUR LES ATELIERS
FROMAGERS FERMIERS

Cette note de service, DGAL/SDSSA/N2011-8239 datée du 7 novembre
2011, est disponible sur le site de la FNEC www.fnec.fr.

Cette note, qui est le résultat de longs mois de travail et de négociation
entre la FNEC/FNPL et la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL),
devrait permettre sur le terrain d’améliorer le dialogue entre les
producteurs fermiers et les inspecteurs de la DDPP.

Il s’agit en effet d’assouplir les contrôles des ateliers fromagers fermiers,
notamment les points de blocage que les structures locales avaient recensé
sur le terrain, et qui donnaient lieu régulièrement à des non-conformités, sur
le compte-rendu (vade-mecum) envoyé au producteur suite à une inspection
sanitaire.

Cette note concerne à la fois la conception des locaux, les équipements, le
personnel, les matières, le fonctionnement, les enregistrements, et le plan de
maîtrise sanitaire, dont voici quelques illustrations :

* Le SAS peut avoir plusieurs fonctions : vestiaire ou salle d’emballage.

* Le lait, puis le caillé, le fromage frais, et enfin le fromage affiné sont des
produits « propres » et peuvent donc se croiser sans risque.

* Les toilettes attenantes à la fromagerie ne sont plus obligatoires.

* En l’absence de collecte, le producteur doit analyser le lait, matière
première, au minimum une fois par trimestre. Le producteur peut choisir de
remplacer les germes à 30°C par tout autre germe traceur d’hygiène plus
pertinent en fonction de sa technologie.

* La présentation d’un certificat médical ne sera plus demandée, si les
dangers liés à l’état de santé du personnel sont connus, et si des mesures
sont prévues en cas d’apparition de blessure, plaie ou maladie.

* La présence de moisissures sur les murs dans les salles de fabrication et
d’affinage ne constitue plus une non-conformité majeure.

* Les enregistrements quotidiens suivants ne sont plus obligatoires :
températures des locaux, acidité ou pH, opérations de nettoyage.

Désormais,
les enregistrements ne peuvent porter que sur les non-conformités
constatées (panne de frigo, caillé non acidifié) du moment que des mesures
correctives sont prévues.

Attention cependant à éviter toute dérive. La juste application de la
flexibilité dépend avant tout de l’appropriation du fromager de son plan de
maîtrise sanitaire (formalisé grâce au GBPH). A chacun de définir où sont les
risques, et d’argumenter les moyens de prévention et de correction choisis.

Mélissa TEINTURIER. Tél : 05.49.07.74.60

Mail : animationfermiere.fresyca@orange.fr